Многие виноделы особенно тщательно хранят свои познания в тайне и сегодня , в эпоху невероятных скоростей обмена информации. Однако другие готовы рассказать о секретах во всеуслышание – для того, чтобы сделать хорошее вино, мало знать секреты, нужно обладать своего рода энологическим чутьём.

Технологии получения алкогольных напитков на основе винограда известны с весьма отдалённых веков. Уже в эпоху ранней античности человечество преклонялась перед Дионисом, божеством вина и виноделия, устраивая в его честь мистерии и весёлые праздники. Отдельные историки рассматривают и само становление древних цивилизаций как результат открытия технологии приготовления вина. Ведь вино позволяло в какой-то мере обезопасить воду, а также являлось первым обезболивающим, первым лекарством, которое если не лечило, то помогало справляться со множеством болезней.

Христианство унаследовало от античного мира трепетное отношение к вину. И даже сам Иисус Христос в ряде архаичных иконных образов предстаёт в образе виноградной лозы, которая символизирует собой мир и человечество. Использование вина в христианских церемониях создало предпосылку для многовекового винного творчества в стенах европейских монастырей.

В то же время тонизирующее и расслабляющее действие вина способствовало обязательности его употребления, подчас весьма обильного, в аристократических кругах, среди знати и вельмож всех европейских стран. Аристократия Италии и Франции возделывала виноград в своих поместьях, создавала винные производства, и тем самым разрабатывала принципы виноделия, которые впоследствии вошли в энологические энциклопедии.

Однако научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения начались лишь во второй половине XIX столетия . Мощный прогресс в химии и физике, новые постулаты биологии привели к тому, что объектами строгих научных изысканий стали как сами вина, так и сырьё для производства вина, как собственно процесс брожения, так и множество сопутствующих ему факторов. Открытия в микробиологии способствовали изучению различных и полезных, и вредных микроорганизмов, участвующих в процессе приготовления вина.

Продолжающийся научный прогресс привёл к тому, что в поле зрения энологов попали такие вопросы, как состав почвы, на которой произрастают виноградники, и свойства сортов винограда в зависимости от климатических условий и способов ухода за лозой, различные окислительно-восстановительные и ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина, и генетические особенности винограда из разных мест мира. Энология стала весьма широкой по своим интересам наукой.

В двадцатом веке энология развивалась с серьёзными перерывами , что было обусловлено историческими событиями, во время которых виноделие представлялось едва ли не баловством. Очередной виток развития энологии пришёлся на последнюю треть XX века, когда стало очевидно, что хорошие вина тонут в море суррогатных алкогольных напитков. Производство вина как массового промышленного продукта привело к появлению множества некачественных и даже опасных для здоровья напитков, а также подорвало доверие к вину как таковому.

В европейских странах были созданы союзы и ассоциации виноделов, которые поставили своей задачей вывести производство вин из кризиса. Были приняты классификации вин и стандарты качества, которые учитывали весь цикл производства вина, в том числе происхождение лозы и бочек для выдержки, способ выращивания и обработки винограда, особенности микроклимата винных хранилищ и подвалов. Энология обрела статус серьёзной и востребованной науки , у которой есть свои научно-исследовательские лаборатории и институты, свои рецензируемые научные журналы, свои перспективные и фантастические направления.

Одним из важных направлений энологии в двадцать первом веке стало совместное с биологией, генетикой и медициной изучение воздействия вина на организм человека . Благоприятное воздействие вина при разумном его употреблении было замечено ещё в древности, а теперь появилась возможность изучать это влияние с помощью биохимических исследований и компьютерного моделирования.

Не менее важна связь энологии и экологии . Влияние изменений в окружающей среде на вкус и аромат вина – вовсе не миф и не натяжка, понимание особенностей таких влияний и способов сохранения одного из ключевых пищевых и культурных продуктов важно для производства качественного и полезного вина.

В широком ассортименте вин разобраться непросто. Их можно классифицировать по разным признакам: способу приготовления, материалам, содержанию спирта и сахара. Чтобы не путаться в названиях, встречающихся на красивых бутылочных этикетках, нужно знать основные виды вин. О них мы и поговорим в этой статье.

Классификация по винному материалу

Прежде всего, вина различают по соку, который используют для их изготовления. По этому признаку они делятся на растительные, изюмные, виноградные, плодовые, ягодные и многосортные.

• Виноградные вина считаются самыми благородными. Многие эксперты вообще считают, что напитки, приготовленные из солнечных ягод, имеют преимущество над всеми остальными, и алкоголь, приготовленный из другого сырья, больше похож на растительную настойку. Классификация виноградных вин весьма разнообразна. Их разрешается выдерживать только в дубовых бочках со строгим соблюдением рецептуры. Кроме того, в благородное вино нельзя добавлять ничего, кроме сахара и винограда.
• Плодовые вина готовятся из яблочного и грушевого сока. Они получаются светлыми, с характерным ярким ароматом и вкусом. Как правило, они бывают слабоалкогольными. Существуют люди, которые употребляют только такие виды вин и считают их самыми вкусными.
• Растительные вина создаются из сока деревьев (клена, березы), а также арбузов, дынь, лепестков роз и даже огородных растений (пастернака, ревеня). Этот экзотический алкоголь действительно напоминает растительную настойку, однако в нем содержится гораздо меньше спирта, чем в других подобных напитках. Любители такого алкоголя утверждают, что в нем очень много ценных витаминов и других полезных веществ.
• Ягодные вина производят из лесных и садовых ягод. Также их делают из плодов абрикоса, вишни, персиков и слив.
• Изюмное вино - достаточно редкий гость на нашем столе. Его название говорит само за себя: для изготовления этого напитка используется
• Многосортные вина создаются особым способом: путем смешения разных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления, различают семажные и купажные напитки. Первые делаются путем смешения несколько сортов винограда на стадии переработки, при создании вторых соединяются уже полностью готовые виноматериалы.

Классификация по цвету: красные вина

На полках магазинов выставлены разные виды вин. Их часто различают по цвету. Это самая распространенная классификация вин, согласно которой они делятся на белые, красные и розовые. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Для приготовления красных вин используются предварительно раздавленные ягоды алых сортов винограда. При длительной выдержке этот напиток теряет свою насыщенную окраску. Поэтому всегда ярче, чем выдержанное.

Из красного винограда производят знаменитые вина. Самыми известными из них являются:

• "Бордо" - вино, которое делают в Западной Франции. Это один из самых знаменитых благородных напитков в мире. Его традиционно подают к жаркому.
• "Каберне Совиньон" - вино с густым и сложным ароматом. Его обычно подают к куриному мясу или макаронам.
• "Кьянти" - итальянское вино с насыщенным ароматом. Оно идеально сочетается со стейками и бюргерами.
• "Божоле" - легкое молодое вино.
• "Мерло" - густой и ароматный напиток, употребляемый с самой простой пищей.
• "Пино Нуар" - терпкое и густое вино, которое хорошо сочетается с любыми блюдами.

Классификация по цвету: белые вина

Многие предпочитают легкие В большинстве случаев они делаются из винограда белых сортов. Иногда в них добавляют и красные, но тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие элементы.

Из белого винограда готовят следующие вина:

• "Совиньон Блан" - напиток с травяным ароматом, отлично сочетающийся с рыбными блюдами.
• "Шардоне" - вино, выдерживаемое в дубовых бочках, прекрасно подходящее к простой и легкой пище.
• "Шенон Блан" - напиток со сладким вкусом. Его принято подавать к курице и овощам.
• "Рислинг" - вино с медовым ароматом. Оно сочетается с телятиной и восточными блюдами.
• "Сотерн" - густое, сладкое десертное вино.
• Gewuztraminer - освежающий напиток, подходящий к рыбе и острым блюдам.

Классификация по цвету: розовые вина

Для получения нежного розового цвета при изготовлении таких сортов вин с винограда удаляют кожицу сразу после начала ферментации. Напитки делают из смеси белых и красных ягод. При этом используется технология производства белых вин.

Классификация по содержанию спирта и сахара

По этому признаку напитки делятся на столовые, игристые и крепленые.

Всем известно, какими бывают столовые виды вин: сухими (содержание сахара - до 0,3%), полусухими (сахар - 0,5-3%) и полусладкими (сахар - 3-8%).

Могут иметь разное соотношение спирта и сахара. Они отличаются тем, что в процессе ферментации их насыщают углекислым газом. Самое известное подобное вино в мире - шампанское.

Крепленые вина, в свою очередь, делятся на ароматизированные, ликерные, сладкие, десертные полусладкие и крепкие. К таким напиткам относятся такие знаменитые виды вин как мадера, портвейн и херес. Они не один десяток лет пользуются заслуженной популярностью у потребителей. Например, в советские времена многие пили именно портвейн. Некоторые и теперь предпочитают употреблять крепленые вина.

Классификация по способу изготовления

По способу изготовления специалисты выделяют несколько видов вин: натуральные, шипучие, спиртовые, разбавленные, подслащенные.

• Натуральные алкогольные напитки создаются исключительно из сока, добавление других сторонних веществ строго запрещено.
• Шипучие вина делаются с добавлением углекислого газа. К ним относятся шампанское и сидр.
• Спиртовые напитки содержат в своем составе винный спирт, который повышает их крепость.
• Разбавленные вина готовятся из смеси воды и фруктового сока. Таким алкоголем является петио, а также виноградные и ягодные полувина.
• Подслащенные напитки делаются с добавлением меда и сахара. Они бывают ликерными, десертными и медовыми.

Высококачественные вина

Среди всего многообразия алкогольной продукции высококачественные вина стоят особняком. Они производятся исключительно в благоприятное для созревания винограда время из особых сортов, произрастающих в определенных географических районах. В зависимости от срока изготовления, подобные вина делятся на коллекционные, марочные и выдержанные.

Коллекционные вина - это элитные алкогольные напитки. Их выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях, разливают в специальные бутылки и дополнительно настаивают в энотеках (винных хранилищах) не менее трёх лет. Именно такой продукт является самым дорогим в мире.

Марочные вина - это высококачественные напитки, которые выдерживаются определенное количество времени. Столовые сорта вин настаиваются не менее полутора лет, а крепкие - около двух лет.

Выдержанные вина после изготовления выдерживаются в стационарных емкостях не менее полугода. Отсчет времени ведется с первого января последующего года.

Заключение

В этой статье были рассмотрены все популярные виды вин. Теперь можно отправляться в магазин и со знанием дела изучать представленный в нем ассортимент: в пестром разнообразии винных этикеток вы без труда разберетесь. Выбрать по-настоящему хороший напиток порой бывает трудно. В обыкновенном магазине вряд ли можно встретить дорогие коллекционные или марочные вина. Впрочем, большинству обыкновенных людей они не по карману, а среди обычных алкогольных напитков из винограда можно найти очень неплохие экземпляры. Удачного вам выбора!

Правила винного этикета

Вино́ (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. «креплёное вино»). Наука, изучающая вина - энология. Вина производятся как из сока винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более дешёвые сорта вина). По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

П о цвету различают белые, розовые и красные типы вин. Осадок не только не является дефектом вина, но, наоборот, служит гарантией того, что вино натуральное. Он никак не влияет на вкус продукта. По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

молодые; без выдержки; выдержанные; марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат); коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
1. Столовые:
. Сухие вина - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт - 9-13 % об., сахар - до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар.
. Сухие особые (спирт - 14-16 % об., сахар - до 3 г/л)
. Полусухие (спирт - 9-13 % об., сахар - 5-30 г/л)
. Полусладкие (спирт - 9-12 % об., сахар - 30-80 г/л)

2. Специальные (то есть креплёные):
. Крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
. Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л)
. Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л)
. Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160-200 г/л)
. Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
. Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %)

3. Игристые вина - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино - шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
. Брют-кюве (спирт - 9-13 % об., сахар - 0 г/л)
. Экстрабрют (спирт - 9-13 % об., сахар - 3-6 г/л)
. Брют (спирт - 9-13 % об., сахар - до 15 г/л)

4. Медовое вино
К плодово-ягодным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 11,0 до 15,5 % об. Типично медовый букет вина иногда дополняют иные натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Винный этикет - это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд. Кратко:
1. Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
2. Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
3. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
4. Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
5. Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
6. Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
7. Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина - при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина - около 14-16 градусов; легкие белые вина - около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.

Выбор бокалов
Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые.
Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин.
Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат.


Откупоривание бутылки
Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Д аже если человек знает правила этикета , но не умеет правильно выбрать алкогольный напиток к тому или иному блюду, то остается ощущение какой-то незавершенности. Зато как выигрышно смотрится знаток, умеющий правильно подобрать алкогольный напиток, который тонко подчеркнет вкус определенного блюда.

Вина лучше хранить дома в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении. В бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Поэтому исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

1. Аперитивы - возбуждают аппетит и пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.
2. Столовые вина - употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы.
3. Десертные вина - пьют со сладкими блюдами, после обеда.

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.

Правила сервировки стола.

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Сколько вина наливать в бокал?

Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте правильную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает. Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д. Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

Правильно подобранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь. Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину. При выборе вин к отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к экспериментам, так как появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.

Выбор блюд определяется несколькими принципами.

Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратил в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами имеющими острый вкус.

Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. К самым распространенным "врагам" вина относятся:

Табачный дым,
. пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
. уксус,
. кислота цитрусовых плодов,
. жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
. ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
. блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.

. Никогда не подавайте красное вино - к рыбным консервам и шоколаду.
. Никогда не подавайте полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе.
. Никогда не ставьте рядом с французским вином кетчуп.
. Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.
. Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.
. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
. К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
. К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
. Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
. Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10°.
. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20°, летом 16-18°. Херес и мадеру подогревают на 4-5° выше комнатной температуры.
. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18°).

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.

Человек, знающий правила винного этикета, соблюдает их в любой ситуации - и на деловом обеде, и в гостях, и на обычном семейном ужине. Глава семьи, знакомый с винным этикетом, может превратить в изысканное торжество любой, даже самый обычный семейный праздник.

Вино (от лат. vinum) - это спиртной напиток крепостью 9-20% об., который получается в результате полного или частичного брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Иногда в сок, предназначенный для брожения, добавляют спирт, дрожжи и иные вещества. Наука, изучающая вина, называется энологией.
Классификации вин

На качество вкуса и букета различных видов вин влияют различные факторы, например, особенности технологий производства вина, природные условия, в которых было выращено сырье для изготовления напитка, а также многие другие факторы. Вина имеют много сортов и могут различаться по внешнему виду, химическому составу, качественным признакам, органолептическим свойствам.

Для наиболее полной ориентации во множестве сортов вин необходима классификация – единая система распределения вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями производства. Каждая страна, производящая вина, использует собственную классификацию вин.
По цвету и срокам выдержки

По цвету и срокам выдержки вина делят на:
молодые (вина без выдержки);
выдержанные;
марочные (наиболее качественные выдержанные вина, для изготовления которых используют одни и те же сорта винограда, сохраняющие вкус и аромат напитка. Такие вина производят в определённых винодельческих районах);
коллекционные.
В зависимости от цвета вина выделяют белые, красные и розовые вина. Медики считают, что красные сорта вин являются наиболее целебными, поскольку в таких винах содержится большое количество антиоксидантов. Белое виноградное вино часто сравнивают с солнцем, поскольку в таком вине сохраняются все полезные элементы винограда, собравшего в себя солнечную энергию. Натуральные виноградные вина заключают в себе различные микроэлементы, ферменты, витамины и другие полезные вещества, возможно, именно поэтому древние врачи считали вино целебным напитком.
По содержанию спирта и сахара

В России в зависимости от содержания спирта и сахара вина делят на:
Натуральные вина:
Сухие - вина, полученные в результате полного сбраживания виноградного или плодово-ягодного сусла с остаточным содержанием сахара не более 1% (содержание спирта - 9-13% об., сахара - до 3 г/л);
Сухие особые (содержание спирта - 14-16% об., сахара - до 3 г/л);
Полусухие (содержание спирта - 9-13% об., сахара - 5–30 г/л);
Полусладкие (содержание спирта - 9-12% об., сахара - 30–80 г/л).
Специальные вина:
Сухие (содержание спирта - 14-20% об., сахара - до 15 г/л);
Крепкие (содержание спирта - 17-20% об., сахара - 30–120 г/л);
Полудесертные (содержание спирта - 14-16% об., сахара - 50–120 г/л);
Десертные (содержание спирта - 15-17% об., сахара - 140–200 г/л);
Ликёрные (содержание спирта - 12-16% об., сахара - 210–300 г/л).
Ароматизированные вина (содержание спирта - 16-18% об., сахара - до 6-16%).
Приводя различные классификации вин, нельзя не упомянуть об игристых винах. Игристым называется вино, если в процессе его производства при повторном брожении виноградное или плодово-ягодное сусло было насыщено углекислым газом. Естественно, на ум сразу приходит шампанское. И действительно, шампанское является самым известным в мире игристым вином. Однако не следует забывать о том, что шампанским может называться не любое игристое вино, а только то, которое приготовлено во французской провинции Шампань.

К специальным винам можно также отнести натуральные медовые вина, полученные путем естественного брожения. Это сладкие десертные вина с ярко выраженным медово-цветочным букетом. В таких винах содержится от 13,3 до 15,5% об. спирта. Натуральное медовое вино представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, имеющую светло-жёлтый или золотисто-медовый цвет. Букет такого вина включает в себя лишь натуральные компоненты: ягоды, целебные травы, пряности.
Европейская классификация

Категория вина является чем-то вроде знака качества. Общая европейская классификация предполагает только две категории - столовые вина и качественные вина, изготовленные в определённом регионе. Французская же классификация выделяет четыре такие категории:
Столовые вина (фр. Vin de table).
Вина земель (фр. Vin de pays) или местные вина, которые производятся в определенных винодельческих регионах.
Вина, производимые исключительно в специальных относительно небольших регионах, или «марочные вина высшего качества».
Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d"origine controlée). Это высшая категория французских вин, считающаяся самой элитной, однако, вина этой категории имеют наиболее высокую стоимость.
Если в названии вина имеется слово «Крю», это означает, что виноград для производства данного вина выращен на исторически лучшем участке земли, нежели окружающие участки.
Культура потребления вина

Культура потребления вина предполагает три чувственных ощущения:
внешний вид вина;
его запах;
его вкус.
Внешний вид напитка позволяет оценить такие характеристики, как цвет, блеск, чистоту, текучесть. Именно поэтому внешний вид вина должен вызывать только положительные эмоции. Запах вина определяется, в первую очередь, ароматом и букетом. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций, влияющих на запах вина. К таким субстанциям относится запах фруктов (чёрной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), запах растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе).

Для того чтобы полноценно почувствовать запах вина, нужно осторожно заполнить на одну треть подходящий бокал вином, затем, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат напитка. Запах, который вы сразу почувствуете, называется запахом «первого чутья». После этого необходимо круговыми движениями всплеснуть вино в бокале и вдохнуть аромат еще раз. Таким образом, вы ощутите аромат и букет «второго чутья». Для познания истинного вкуса вина его необходимо дегустировать следующим образом: набрав немного вина, подержать его во рту, пропуская между зубами и губами. Так можно оценить сладость, солёность, кислоту и горечь вина. Только после этого нужно сделать полный глоток, который поможет определить плавность, мягкость, или, напротив, игривость, жемчужность, прохладу или теплоту вина.

Вино – алкогольный напиток, получаемый из сока винограда (или других плодов) методом преобразования (сбраживания) находящегося в нём сахара в спирт. Процесс брожения, происходит под действием винных дрожжей и называется – ферментацией . В процессе ферментации, кроме этилового спирта выделяются углекислый газ и тепло.

Процесс ферментации должен происходить без доступа воздуха, но с обеспечением возможности отвода выделяющегося углекислого газа. Для этой цели применяют, так называемый, «водяной затвор» (или гидрозатвор) – отводную трубку, опущенную в сосуд с водой.

В противном случае, если будет доступ воздуха – вместо вина, скорее всего, получим фруктовый уксус, а если не будет обеспечен отвод углекислого газа – выбьет пробку или разорвет бутыль.

Весь процесс превращения сока в вино называют Винификацией .

При этом, подготовленные согласно технологии – раздавленные и измельчённые плоды называют Мезгой , а полученный сок (или смесь сока с водой и сахаром) называют – Суслом .

Наука о вине («учение о приготовлении вина») называется Энологией .

Специалист по приготовлению вина, соответственно – Энолог .

Специалиста по выбору, правильному употреблению, сервировке и хранению вина называют Сомелье («человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их и следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал»).

Вино может быть или натуральным или плодово-ягодным

Натуральное вино – это вино, полученное путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, воды и спирта. Только сладкий, вызревший виноград имеет состав и свойства необходимые для приготовления натурального вина.

Натуральное вино не может быть крепче 12-13%об. (объёмная доля спирта в %). Именно при этой крепости натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок.

Для справки:

1(один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом, для получения натурального вина крепостью 12%об. – наличие сахара в виноградном соке должно быть не менее 20%.

Плодово-ягодное вино – это вино, полученное путем сбраживания сока каких-либо плодов или ягод с добавления сахара и воды.

Сахар добавляют в сок из-за низкого содержания его в соках плодов и ягод (менее 20%), а воду – из-за высокого содержания в них кислоты (больше 0,7%).

ВАЖНО: Наличие в любом вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям после его употребления – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его приготовления – путём добавления воды в сусло. С помощью сахара можно сделать кислое вино сладким на вкус, но изжога останется.

Наличие кислоты в вине ниже 0,7% негативно влияет на вкусовые качества вина. Оно становится пресным, водянистым. Кроме того – такое вино нестойко к заболеваниям.

Для справки:

По составу и содержанию виноматериалов вина разделяют на:

Сепажные (Сортовые) – которые приготовлены из одного сорта плодов.

Ассамбляжные – которые приготовлены из смеси 2 и более сортов.

Купажные – которые приготовлены из смеси различных виноматериалов или вин.

В купаже выделяют Базовое вино – которое составляет не менее половины купажа.

Существует также Винтажное вино.

Титул ВИНТАЖНОЕ присваивается наиболее качественному вину приготовленному из виноматериалов, полученных из урожая определённого года, условия для виноделия в котором были наиболее благоприятными.

Сухие – без ощутимой сладости.

Полусухие – содержащие 1-2% сахара.

Полусладкие – содержащие 3-5% сахара.

Сладкие – содержащие > 5% сахара.

Ликёрные – содержащие > 20% сахара.

Существуют также креплёные вина.

Крепленое вино (крепость выше 16%) – это вино, в которое для повышения крепости добавлен этиловый спирт.

По цвету различают вина:

Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда цвета слабого чая.

Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком.

Красные – от красно-рубинового до тёмно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневатым (у старых вин) оттенком.

Жёлтые – от тёмно-жёлтого до цвета заварки крепкого чая; иногда с янтарно-коричневым оттенком.

Качество вина ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ его ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Одно из важнейших отличий вина от крепких алкогольных напитков заключается в том, что крепкий алкогольный напиток закусывают, а вином запивают пищу.

Поэтому, чтобы как минимум не испортить вкуса пищи, вино должно быть приятным в употреблении (своеобразной приправой), а это зависит от следующих параметров:

1. Внешний вид вина , – его цвет, насыщенность, прозрачность, густота (плотность), отсутствие мути, хлопьев, осадка.

2. Запах вина , – отсутствие запаха дрожжей, травы, гнили, уксуса или других неприятных запахов и наличие приятного аромата или букета ароматов.

3. Вкус вина , – вкус вина, при правильном его приготовлении, как правило, соответствует плодам, из которых оно приготовлено, но важно, чтобы от вина не «передёргивало», чтобы его было приятно пить и хотелось ещё.

4. Отсутствие неприятных последствий в виде изжоги, головной боли, расстройства желудка.

Желательно чтобы вино было полезным , а для этого необходимо:

1. В процессе приготовления вино не должно терять полезных свойств тех плодов, из которых оно приготовлено , а для этого необходимо:

• не допускать использования в технологии приготовления окисляемой посуды;
• не допускать сильного нагрева продуктов;
• не проводить пастеризации и не добавлять консерванты;
• не добавлять в вино спирт.

2. В процессе приготовления вина, желательно не допускать или ограничивать наличие в продуктах переработки: косточек, черешков, гроздей и других одревесневших элементов, которые при брожении дают (незначительное количество, но дают) метиловый спирт, который и является причиной головной боли после употребления вина.

3. Вино должно быть ″живым″ – приготовленное из натуральных продуктов на натуральных винных дрожжах, приготовленное без добавления консервантов, спирта и не пастеризовано. С таким вином хлопотно, так как имеются определённые сложности при его хранении. Даже разлитое по бутылкам, при определённых условиях, оно может повторно «забродить». Поэтому хранить слитое с осадка, готовое к употреблению «живое вино» желательно в бутылях под «водяным затвором» и разливать непосредственно (за 1-2 дня) перед употреблением.

И самое главное в технологии приготовления вина – делать его нужно с желанием, не экономить на мелочах и вкладывать в него душу.

Перед тем как приступить к приготовлению вина желательно ознакомиться со свойствами плодов и ягод, из которых мы планируем делать вино. С этим мы познакомимся на следующем занятии.